Bài viết về xôi dẻo và hương nếp trên Tuần VN

[Nam Giao]

Phát hiện 'dớ dẩn' về... nếp

Tác giả: Ngữ Yên
Bài đã được xuất bản.: 02/01/2013

Mùa xuân đang về, nghĩ dớ dẩn về cái dẻo và hương nếp, nhưng lại rất nhớ những món xôi đã đi qua từng ấy mùa xuân trong đời người.

Nguyên lai của sự dẻo

Cách đây hơn 10 năm, hai nhà khoa học trường đại học Carolina Bắc đã phát hiện ra cái cớ sự dẻo của nếp - loại nguyên liệu ẩm thực thịnh hành ở Đông Nam Á.
Một phát hiện có vẻ dớ dẩn, vì chẳng liên quan gì đến bên Tây mà Tây phải hì hì hục hục cất công, được công bố trên chuyên san Genetics bản 23/10/2002. Bởi thế, Tây không có từ riêng để gọi nếp mà phải dùng thêm một tính từ dẻo - sticky rice.

Nguyên lai của sự dẻo do một đột biến gen sáp trong hạt gạo có vẻ như là một lần duy nhất vào thời gian nào chưa xác định được tại khu vực Đông Nam Á. Đột biến gen sáp đã ngăn trở việc hình thành một loại tinh bột có tên là amylose.

Các nhà trồng trọt địa phương phát hiện giống gạo này và ưa chuộng phẩm chất dính kết của nó, nên họ bảo tồn đặc tính vốn có. Nhờ vậy giống nếp tồn tại đến ngày nay.

Gói xôi lá chuối. Ảnh: Trần Việt Đức

TS Michael Purugganan, phó giáo sư về di truyền học, và TS Kenneth Olsen, trợ lý sau tiến sĩ về di truyền học đã nghiên cứu 105 mẫu nếp và gạo do Viện nghiên cứu lúa quốc tế ở Los Banos, Philippines - nơi ngày xưa GS. Võ Tòng Xuân từng làm việc - gửi cho.

Gạo gồm hai thứ tinh bột là amylose và amylopectin. Nếp do thiếu amylose như đã nói, bèn đâm ra dẻo, trong khi gạo bời rời vì chứa tới 30% amylose.

Qua nghiên cứu các chuỗi gen của các mẫu lúa tại phòng thí nghiệm nghiên cứu bộ gen của nhà trường, Purugganan và Olsen đã ráp được "một cây gen", nghĩa là một mạng lưới tiêu biểu cho các mẫu khác biệt về gen trong số các chuỗi ADN, Olsen giải thích.

Dựa vào cây gen, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng bản đồ đột biến gen của nếp cho thấy chỉ có một đột biến duy nhất trên cây gen. Nhìn vào những vị trí địa lý của chuỗi ADN, các nhà nghiên cứu nhìn nhận những bằng chứng khả tín hơn cả đối với nguồn gốc của nếp là Đông Nam Á. Điều này cũng phù hợp với việc nếp là món lương thực chính của nhiều nơi ở đây.

Như trên đã nói, phát hiện có vẻ dớ dẩn vì tốn nhiều công sức, thay vì chạy xô đi dạy kiếm tiền như bên ta có khi còn bảo đảm hạnh phúc gia đình. Nhưng bản thân tôi, xin lấy nón biết ơn phát hiện này, vì cái dẻo của nếp là một phần cội nguồn đặc trưng cho các nền ẩm thực ở Đông Nam Á.

Gánh xôi sầu riêng tại chợ Tôn Thất Đạm - chỉ có ở Sài Gòn. Ảnh: Trần Việt Đức

Dầu vậy, như lần trước tôi đã viết, nếp Bắc thơm hơn nếp Nam, càng lên cao về phương Bắc càng thơm hơn, có lẽ do nếp ở đó "rặt" hơn ở đây hay do phong thổ? Nói có lẽ, vì chẳng biết đến khi nào, các bác khoa học ở ta chịu nghiên cứu vụ có vẻ dớ dẩn này, như hai ông Tây nọ, thay cho việc chạy xô dạy học đầu tắt mặt tối mà một năm không có lấy nghiên cứu nào đăng trên các tạp chí chuyên ngành. Các bác khăng khăng tuân thủ khuôn vàng thước ngọc "bách niên chi kế, mạc như thụ nhân"[1] chăng?

Nếp nguyên là thực phẩm chính ở một số vùng Đông Nam Á gồm Lào, Thái và Campuchia. Nếp cũng "di cư" lên phương bắc, trở thành một phần quan trọng trong ẩm thực của Trung Hoa và Nhật Bản; ở những nơi đó, nguyên liệu này được dùng trong một số món tráng miệng.

Nhưng cũng như các nhà nghiên cứu chưa xác định được thời gian đột biến gen của gạo thành nếp, các folklore châu Á lại rất khác nhau về nguồn gốc của nếp. Huyền thoại Phật giáo của Lào - xứ ăn xôi thay cơm hàng ngày - ghi nhận sự hiện hữu của nếp cách đây khoảng 1.000 năm, trong khi folklore Trung Hoa lại hơn 2.000 năm.

Sự khẳng định của các nghiên cứu mới đây về việc người Trung Hoa dùng nếp như là xi măng để xây các tường thành ở cố đô Tây An cách đây hơn hai nghìn năm, đến nay vẫn sống sót với tuế nguyệt, chứng tỏ nếp xuất hiện lâu hơn rất nhiều.

Lừng lẫy hương nếp

Trong hành trình di cư về phương Bắc, nếp có dừng lại ở Tây Bắc, Đông Bắc. Nhưng đặc trưng ở những vùng này là các khoảnh nương ăn nước trời. Giống nếp thích nghi với phong thổ đặc trưng, cho ra một loại nếp nương lừng lẫy hơn cả nếp tổ tiên của chúng ở miệt xuôi - nơi hình thành văn minh lúa nước.

Lừng lẫy vì hương nếp ấy đã bay rất xa. Hương nếp ấy đi vào trong tâm thức người Việt qua sự tích bánh dày bánh chưng làm bằng chính nguyên liệu ấy. Nhưng hình thù của hai thứ bánh này thì bản quyền chưa ngã ngũ, vì ông Ngô Sĩ Liên soạn sử đã chế định lại nhiều.

Gánh xôi trên đường Lê Thánh Tôn. Ảnh: Trần Việt Đức

Rồi có lẽ nhờ thông tin văn chương từ câu thơ của Quang Dũng: Mai Châu mùa em thơm nếp xôi. Bài thơ đồng vọng cả chiều sâu và chiều rộng, mang hương thơm nếp xôi mùa em đi xa.

Cách đây vài năm, nghe nhắc đến câu thơ trên, ông nhà báo Đoàn Đạt mới ở Mai Châu về lắc đầu bảo: Mai Châu mùa em thơm cứt trâu.

Có lẽ thuở Quang Dũng đến Mai Châu, xứ ấy còn lồng lộng tinh khiết, môi sinh chưa bị thương mại hóa, và ông đã tả thật. Vì, sau này, lúc cuối đời chẳng thấy ông phải cất công đi tìm lại cái tôi đã mất. Hay là hai thời thế khác nhau, có kẻ còn có kẻ mất cái tôi?

Sau khi đất nước thống nhất, hương nếp nương ấy bay xuống tận phương Nam, quyến rũ muốn chết. Hương nếp ấy làm mấy cánh đồng nếp ở Châu Thành, Long An, Châu Thành, Tiền Giang không dám ngẩng mặt.

Mùa xuân đang về, nghĩ dớ dẩn về cái dẻo và hương nếp, nhưng lại rất nhớ những món xôi đã đi qua từng ấy mùa xuân trong đời người.

Gánh xôi gà ở góc đường Sương Nguyệt Anh - Cách Mạng Tháng 8 thường bán vào lúc 14g đến chiều muộn. Ảnh: Nguyễn Thu

Nhớ cái hấp dẫn của xôi trong Chuyện thằng Bờm. Bờm, một thời được nhìn qua lăng kính nhà nghiên cứu văn học họ Vũ, đại diện cho giai cấp bần cố nông, nên được đề nghị gọi là anh Bờm. Rồi về sau người ta chẳng thấy quan hệ gì giữa Phú ông, một thời đại diện cho giai cấp địa chủ, với thằng Bờm. Có kẻ độc miệng thay thằng bằng cụ và phú ông bằng thằng giàu: phú ông xin đổi cục xôi, cụ Bờm cười.

Xôi vẫn còn trong giòng chảy ẩm thực Việt. Trong những buổi điểm tâm sáng suốt thời cắp sách. Trong những gánh xôi gà từ buổi xế mỗi ngày từ bao năm nay, trừ Chủ nhật, của một chị bán xôi ở góc đường Sương Nguyệt Anh, Cách Mạng Tháng 8, Quận 1, Sài Gòn. Trong những thúng xôi đội đầu của chị bán xôi bắp, bà bán xôi cúc, sáng sáng tối tối ruổi rong qua những con hẻm quanh co của những xóm lao động nghèo quận 4.

Không hiểu sao gánh xôi, thúng xôi ấy gây nhớ hơn là lối xôi mặn hiện đại dọn theo kiểu buffet với một lô một lốc món ăn kèm ở một số hàng quán thời nay.

Xôi vẫn còn phong phú trong những lễ giỗ chạp. Nếp của bánh chưng, bánh tét, của rượu đế.

Xôi không thể hết. Vì 'hết xôi rồi đời 'chăng?

(Tuần Việt Nam)

[1] Ý này nằm trong câu Quản Trọng trả lời vua Tề (thời Xuân Thu, Trung Quốc) về phép trị nước: "nhất niên chi kế mạc nhi thụ cốc, thập niên chi kế mạc nhi thụ mộc, bách niên chi kế mạc như thụ nhân", nghĩa là: Kế một năm không gì bằng trồng lúa; Kế mười năm không gì bằng trồng cây; Kế trăm năm không gì bằng trồng người